關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不銹(xiu)(xiu)鋼的定義是鉻含(han)(han)量(liang)(liang)至(zhi)少為10.5％，這是能讓簡(jian)單的鉻不銹(xiu)(xiu)鋼形成穩定的保護性鈍化氧(yang)化膜(mo)的最低鉻含(han)(han)量(liang)(liang)。食(shi)品(pin)接觸用的不銹(xiu)(xiu)鋼沒有(you)(you)統一的成分限制。有(you)(you)的國家有(you)(you)法律規定，比如美國NSF標(biao)準(zhun)51規定，食(shi)品(pin)區使用的不銹(xiu)(xiu)鋼，其鉻含(han)(han)量(liang)(liang)最低應為16％。鉻含(han)(han)量(liang)(liang)低于16％的不銹(xiu)(xiu)鋼可用于餐具(ju)(ju)、刀具(ju)(ju)和類似需(xu)要鋒(feng)利邊緣的應用。

  標準的奧氏體(ti)不(bu)銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用的評定不銹鋼抗(kang)局(ju)部(bu)腐蝕能力的工具是(shi)耐點蝕當量（PRE），它是(shi)以成(cheng)分為(wei)基礎(chu)的經驗公(gong)式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不(bu)銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。