關于食品接觸用不(bu)銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼的(de)(de)定(ding)義是(shi)鉻含量至少為(wei)10.5％，這是(shi)能讓簡單(dan)的(de)(de)鉻不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼形成穩定(ding)的(de)(de)保(bao)護性(xing)鈍化氧化膜的(de)(de)最低鉻含量。食(shi)品(pin)接觸用(yong)的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼沒(mei)有(you)(you)統一的(de)(de)成分限(xian)制。有(you)(you)的(de)(de)國家(jia)有(you)(you)法律規(gui)定(ding)，比如美國NSF標準51規(gui)定(ding)，食(shi)品(pin)區使用(yong)的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼，其鉻含量最低應(ying)為(wei)16％。鉻含量低于16％的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼可用(yong)于餐具、刀具和(he)類(lei)似需(xu)要(yao)鋒利邊緣的(de)(de)應(ying)用(yong)。

  標準的奧氏體不(bu)銹鋼，如304L不(bu)銹鋼(gang)（UNS S30403）和316L不銹(xiu)鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的評定不(bu)銹鋼抗局(ju)部腐蝕(shi)能力(li)的工具是(shi)耐(nai)點蝕(shi)當量（PRE），它是(shi)以成(cheng)分為(wei)基礎的經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。