關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國(guo)際上對不銹(xiu)鋼(gang)(gang)的(de)定義是鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)至少為10.5％，這是能讓簡單的(de)鉻(ge)不銹(xiu)鋼(gang)(gang)形(xing)成穩定的(de)保護(hu)性鈍化氧化膜(mo)的(de)最低鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)。食(shi)(shi)品(pin)接觸用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)不銹(xiu)鋼(gang)(gang)沒有統(tong)一(yi)的(de)成分限(xian)制。有的(de)國(guo)家有法(fa)律規定，比如美國(guo)NSF標準51規定，食(shi)(shi)品(pin)區使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)不銹(xiu)鋼(gang)(gang)，其鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)最低應為16％。鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)低于16％的(de)不銹(xiu)鋼(gang)(gang)可用(yong)(yong)(yong)(yong)于餐具、刀具和類似需(xu)要鋒利邊緣的(de)應用(yong)(yong)(yong)(yong)。

  標準的奧(ao)氏體不銹鋼，如304L不(bu)銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的評定不銹(xiu)鋼抗局部腐(fu)蝕(shi)(shi)能力的工(gong)具是耐點蝕(shi)(shi)當量(liang)（PRE），它(ta)是以成分為基(ji)礎(chu)的經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼(gang)（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。