關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不(bu)銹(xiu)鋼(gang)的(de)(de)定(ding)義是(shi)鉻含量(liang)至(zhi)少為10.5％，這是(shi)能讓簡單的(de)(de)鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)形成穩定(ding)的(de)(de)保(bao)護性(xing)鈍化氧化膜的(de)(de)最低(di)鉻含量(liang)。食品接觸用(yong)(yong)的(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)沒有(you)統(tong)一的(de)(de)成分限制。有(you)的(de)(de)國家有(you)法律規(gui)定(ding)，比如美國NSF標準51規(gui)定(ding)，食品區(qu)使用(yong)(yong)的(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)，其(qi)鉻含量(liang)最低(di)應(ying)(ying)為16％。鉻含量(liang)低(di)于16％的(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)可(ke)用(yong)(yong)于餐具(ju)(ju)、刀具(ju)(ju)和(he)類(lei)似(si)需(xu)要鋒利邊緣的(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)。

  標準的奧氏(shi)體不銹(xiu)鋼(gang)，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不(bu)銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用(yong)的(de)(de)評(ping)定不銹鋼(gang)抗局部腐蝕能(neng)力的(de)(de)工(gong)具(ju)是耐點(dian)蝕當量(liang)（PRE），它是以成分(fen)為基礎(chu)的(de)(de)經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。