關于食品接觸用不銹鋼(gang)的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國(guo)(guo)際上對(dui)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)(gang)的(de)定義是鉻(ge)含量(liang)(liang)至少為10.5％，這是能讓(rang)簡單的(de)鉻(ge)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)(gang)形成(cheng)穩定的(de)保護性鈍化(hua)氧化(hua)膜的(de)最低鉻(ge)含量(liang)(liang)。食(shi)品接觸用(yong)(yong)的(de)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)(gang)沒有(you)統一的(de)成(cheng)分限(xian)制。有(you)的(de)國(guo)(guo)家有(you)法律規定，比(bi)如美國(guo)(guo)NSF標(biao)準51規定，食(shi)品區(qu)使(shi)用(yong)(yong)的(de)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)(gang)，其鉻(ge)含量(liang)(liang)最低應為16％。鉻(ge)含量(liang)(liang)低于16％的(de)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)(gang)可用(yong)(yong)于餐具、刀(dao)具和類(lei)似(si)需要鋒利邊緣(yuan)的(de)應用(yong)(yong)。

  標準的奧(ao)氏體不銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用(yong)的評(ping)定不銹鋼抗局部腐蝕能力的工具(ju)是耐點蝕當量（PRE），它是以成分為基礎的經驗(yan)公(gong)式(shi)。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。