從(cong)可清潔性(xing)的角(jiao)度(du)來看，食品接觸材料最(zui)重要的特性(xing)應該(gai)是表面粗糙度(du)。微生物(wu)只有一兩微米（μm）長(chang)，而一根健(jian)康(kang)人的頭發(fa)直徑約(yue)為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛(wei)生設備設計組織(zhi)（附錄A）建(jian)議，用于食品接觸的(de)(de)表面(mian)，表面(mian)粗糙(cao)(cao)度(du)R值不應超過0.8μm。但即便達到這樣的(de)(de)粗糙(cao)(cao)度(du)，仍有細菌(jun)可(ke)以(yi)藏(zang)匿其(qi)中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋(ya)不銹(xiu)鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不是說(shuo)材料的實(shi)用性不重要(yao)(yao)，選材時(shi)當然要(yao)(yao)考(kao)慮材料應該易于(yu)獲(huo)得，價格低廉，堅固耐(nai)用，耐(nai)溫，耐(nai)化(hua)學(xue)品，耐(nai)腐蝕，耐(nai)暴曬，可(ke)(ke)回收利用，可(ke)(ke)以根(gen)據需要(yao)(yao)進行焊接(jie)、成(cheng)型、模制或擠(ji)壓等加工，但表面粗糙(cao)度對材質可(ke)(ke)清潔性有(you)直接(jie)影響。