從(cong)可清潔性(xing)的角度(du)來(lai)看(kan)，食品接觸材料最重(zhong)要(yao)的特(te)性(xing)應該是表面粗糙(cao)度(du)。微(wei)生(sheng)物只有一兩微(wei)米（μm）長，而一根健康(kang)人的頭發(fa)直徑約為100μm，見(jian)圖(tu)4.1。

  歐(ou)洲衛生設備設計(ji)組織(zhi)（附錄A）建議，用于(yu)食(shi)品(pin)接觸的表面(mian)，表面(mian)粗糙(cao)度R值不應超過0.8μm。但即便達到這(zhe)樣的粗糙(cao)度，仍有(you)細菌可以藏匿其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不(bu)是說(shuo)材料(liao)的實用性(xing)不(bu)重要，選(xuan)材時當然(ran)要考慮材料(liao)應(ying)該易于獲得，價格(ge)低廉，堅(jian)固耐(nai)用，耐(nai)溫，耐(nai)化學品(pin)，耐(nai)腐蝕(shi)，耐(nai)暴曬，可回收利(li)用，可以根(gen)據需(xu)要進(jin)行焊接(jie)、成(cheng)型、模制或擠壓等(deng)加工，但表面粗糙度對(dui)材質可清潔性(xing)有直接(jie)影響。