從可清潔性的角(jiao)度來看，食(shi)品接觸(chu)材料最重要的特性應(ying)該是表面(mian)粗糙度。微(wei)生物只(zhi)有一兩微(wei)米（μm）長，而一根健(jian)康人的頭發直徑(jing)約為(wei)100μm，見圖(tu)4.1。

  歐洲衛(wei)生(sheng)設備設計組織(zhi)（附(fu)錄(lu)A）建議，用于食品接(jie)觸的表面(mian)(mian)，表面(mian)(mian)粗(cu)糙度(du)R值不應(ying)超過0.8μm。但(dan)即便達到(dao)這(zhe)樣的粗(cu)糙度(du)，仍有(you)細菌可以藏匿其中，見(jian)圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷(leng)軋不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不(bu)是說材料的(de)實用(yong)性不(bu)重要(yao)(yao)，選材時(shi)當然要(yao)(yao)考慮材料應該易于獲(huo)得，價(jia)格低廉(lian)，堅(jian)固耐用(yong)，耐溫，耐化(hua)學(xue)品，耐腐蝕，耐暴曬，可(ke)(ke)回收利用(yong)，可(ke)(ke)以根據需要(yao)(yao)進行焊接、成(cheng)型、模制或(huo)擠(ji)壓(ya)等加工(gong)，但表面粗糙度對材質可(ke)(ke)清潔性有直接影(ying)響。