并非(fei)所有材料都適合與(yu)食(shi)(shi)(shi)品接觸，選擇(ze)材料的第(di)一(yi)步(bu)非(fei)常重(zhong)要(yao)，卻往往被忽(hu)視。這(zhe)個(ge)第(di)一(yi)步(bu)就是食(shi)(shi)(shi)品生產(chan)經(jing)營者要(yao)確(que)定(ding)食(shi)(shi)(shi)品設備預期的操作條件(jian)(jian)（包括(kuo)正常運行和合理的偏離正常運行），并用適當詳細的技術(shu)條款向設備供(gong)(gong)應(ying)商描述這(zhe)些條件(jian)(jian)。僅告訴設備供(gong)(gong)應(ying)商一(yi)個(ge)泵將“用于(yu)食(shi)(shi)(shi)品”是不夠的！


  描述中(zhong)應詳細說明(ming)食(shi)品或飲(yin)料的(de)化學特(te)性和(he)物理特(te)性，應當包括如氯化物含(han)量、pH值、與材(cai)(cai)料接觸時的(de)溫(wen)度和(he)接觸時間等(deng)。食(shi)品的(de)物理形態（固態、糊狀(zhuang)或干的(de)）也很(hen)重(zhong)要。比如，干的(de)顆粒狀(zhuang)食(shi)品可能非常粗(cu)糙(cao)，會(hui)刮(gua)傷原本(ben)光(guang)滑但柔軟的(de)材(cai)(cai)料表(biao)面，使(shi)其(qi)變(bian)得粗(cu)糙(cao)，從而變(bian)得難以清潔(jie)，這種刮(gua)擦(ca)甚至(zhi)會(hui)導致材(cai)(cai)料表(biao)面局部生熱。確定這些操作參數當然是(shi)食(shi)品生產經營者自己的(de)責任(ren)。


  需要確認的(de)(de)(de)除了擬(ni)加工(gong)食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)參數，還(huan)包括(kuo)設(she)備的(de)(de)(de)清(qing)洗步驟中(zhong)(zhong)類似的(de)(de)(de)因素，這樣才能(neng)(neng)(neng)確保(bao)所選材料不但“安全”，而且“可(ke)(ke)靠”。所選材料既要能(neng)(neng)(neng)夠承(cheng)(cheng)受(shou)食品(pin)(pin)介(jie)質條件(jian)，還(huan)要能(neng)(neng)(neng)夠承(cheng)(cheng)受(shou)設(she)備清(qing)潔(jie)所需的(de)(de)(de)侵蝕性清(qing)潔(jie)劑。如果(guo)清(qing)洗過(guo)程中(zhong)(zhong)材料抗(kang)腐蝕能(neng)(neng)(neng)力(li)不足，則可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)會(hui)威脅到整個設(she)備的(de)(de)(de)衛生(sheng)狀況。如果(guo)食品(pin)(pin)接(jie)觸表面出(chu)現(xian)腐蝕坑或縫隙，微生(sheng)物可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)會(hui)在批次之間殘留，而清(qing)潔(jie)劑可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)無法對其進(jin)行消毒。還(huan)有一些合成材料可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)會(hui)吸收清(qing)潔(jie)劑中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)化學(xue)物質，并將它們釋(shi)放到下一批食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)。


  因(yin)此，這里(li)“安全(quan)(quan)”意(yi)味著(zhu)無毒(du)、無污染、可清潔和光(guang)滑，“可靠(kao)”意(yi)味著(zhu)材料(liao)保持(chi)光(guang)滑，抗(kang)腐蝕(shi)，能夠承(cheng)受必要(yao)的(de)溫度，抗(kang)磨(mo)損和磨(mo)蝕(shi)，并(bing)保持(chi)其強度。歐(ou)盟食品(pin)衛生法規(gui)要(yao)求食品(pin)生產經(jing)營者對設(she)(she)備(bei)進行(xing)維護，使設(she)(she)備(bei)可以持(chi)續安全(quan)(quan)運行(xing)。


  雖然確保(bao)設(she)(she)備(bei)符合框架法規(gui)的(de)(de)(de)主要責(ze)任在于設(she)(she)備(bei)制造(zao)商，但買方（食品(pin)生產(chan)經營(ying)者(zhe)）負有(you)向(xiang)設(she)(she)備(bei)制造(zao)商提供充足的(de)(de)(de)技術數據以確保(bao)合規(gui)的(de)(de)(de)次(ci)要責(ze)任。事(shi)實上，只有(you)將食品(pin)生產(chan)經營(ying)者(zhe)掌握的(de)(de)(de)食品(pin)工(gong)藝知識與設(she)(she)備(bei)制造(zao)工(gong)程師(shi)掌握的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)知識相結合，才能選擇出最合適的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)。