并(bing)非所有(you)材(cai)料(liao)都適(shi)合(he)與(yu)食品(pin)接觸，選擇材(cai)料(liao)的(de)第(di)一步非常(chang)重(zhong)要，卻往往被(bei)忽(hu)視。這(zhe)個(ge)第(di)一步就是(shi)食品(pin)生(sheng)產經營者要確定食品(pin)設(she)備預期的(de)操作條(tiao)(tiao)件(jian)（包(bao)括(kuo)正常(chang)運(yun)行(xing)和(he)合(he)理的(de)偏(pian)離正常(chang)運(yun)行(xing)），并(bing)用適(shi)當詳細(xi)的(de)技(ji)術(shu)條(tiao)(tiao)款向設(she)備供(gong)應商(shang)描述這(zhe)些條(tiao)(tiao)件(jian)。僅告訴設(she)備供(gong)應商(shang)一個(ge)泵將“用于食品(pin)”是(shi)不夠的(de)！


  描(miao)述(shu)中應詳細說明食(shi)品(pin)(pin)或(huo)飲料(liao)的(de)化學特性和(he)物(wu)理特性，應當包(bao)括如(ru)(ru)氯(lv)化物(wu)含量、pH值、與材(cai)料(liao)接觸時的(de)溫度和(he)接觸時間等。食(shi)品(pin)(pin)的(de)物(wu)理形態(tai)（固態(tai)、糊狀或(huo)干(gan)的(de)）也很重要。比如(ru)(ru)，干(gan)的(de)顆(ke)粒(li)狀食(shi)品(pin)(pin)可能非(fei)常(chang)粗(cu)糙(cao)(cao)，會刮傷原本(ben)光滑(hua)但柔(rou)軟的(de)材(cai)料(liao)表(biao)面，使其變得(de)粗(cu)糙(cao)(cao)，從而變得(de)難以清潔，這(zhe)種刮擦甚(shen)至(zhi)會導致材(cai)料(liao)表(biao)面局(ju)部生熱(re)。確定(ding)這(zhe)些操作參(can)數當然是(shi)食(shi)品(pin)(pin)生產經營者(zhe)自己的(de)責任(ren)。


  需要(yao)確(que)認(ren)的(de)除了擬加工食(shi)品的(de)參數，還(huan)包括設(she)備(bei)(bei)的(de)清(qing)洗步驟(zou)中(zhong)(zhong)類似的(de)因素，這樣才(cai)能(neng)(neng)(neng)確(que)保所(suo)選材料(liao)不但“安(an)全”，而且“可(ke)(ke)靠”。所(suo)選材料(liao)既要(yao)能(neng)(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)受食(shi)品介質條件，還(huan)要(yao)能(neng)(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)受設(she)備(bei)(bei)清(qing)潔(jie)所(suo)需的(de)侵蝕性清(qing)潔(jie)劑(ji)(ji)。如(ru)果清(qing)洗過程(cheng)中(zhong)(zhong)材料(liao)抗腐(fu)蝕能(neng)(neng)(neng)力不足，則可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)會威(wei)脅到整個(ge)設(she)備(bei)(bei)的(de)衛生狀況。如(ru)果食(shi)品接(jie)觸表面出(chu)現(xian)腐(fu)蝕坑(keng)或(huo)縫隙，微生物(wu)(wu)可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)會在(zai)批(pi)次(ci)之(zhi)間殘留，而清(qing)潔(jie)劑(ji)(ji)可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)無法對其進行(xing)消(xiao)毒。還(huan)有一些合(he)成材料(liao)可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)會吸收清(qing)潔(jie)劑(ji)(ji)中(zhong)(zhong)的(de)化學物(wu)(wu)質，并將(jiang)它們(men)釋放到下一批(pi)食(shi)品中(zhong)(zhong)。


  因此，這里“安全”意味(wei)著(zhu)無毒、無污(wu)染、可清潔和光(guang)滑，“可靠”意味(wei)著(zhu)材料保持光(guang)滑，抗腐蝕(shi)，能夠承受必(bi)要的溫度(du)，抗磨(mo)損和磨(mo)蝕(shi)，并保持其強度(du)。歐盟食(shi)品衛(wei)生(sheng)法規要求食(shi)品生(sheng)產經營者(zhe)對(dui)設備進行維護(hu)，使設備可以(yi)持續安全運行。


  雖然確保(bao)設(she)備符合框(kuang)架法規(gui)的(de)主要責任在(zai)于設(she)備制(zhi)造(zao)商，但買方（食(shi)品生(sheng)產經營者）負有(you)向設(she)備制(zhi)造(zao)商提供充足的(de)技術數據(ju)以確保(bao)合規(gui)的(de)次要責任。事實上，只(zhi)有(you)將(jiang)食(shi)品生(sheng)產經營者掌握的(de)食(shi)品工(gong)藝知識與設(she)備制(zhi)造(zao)工(gong)程師掌握的(de)材料(liao)知識相(xiang)結合，才能(neng)選擇出最(zui)合適的(de)材料(liao)。