并(bing)非所有材料都(dou)適(shi)合與食品接觸，選(xuan)擇材料的(de)第(di)一(yi)步(bu)非常重要(yao)(yao)，卻(que)往往被(bei)忽視。這(zhe)個第(di)一(yi)步(bu)就(jiu)是食品生產(chan)經營(ying)者要(yao)(yao)確定(ding)食品設備(bei)預期的(de)操(cao)作條件(jian)（包(bao)括正常運行和合理的(de)偏離正常運行），并(bing)用適(shi)當(dang)詳細的(de)技術(shu)條款向設備(bei)供應商描(miao)述這(zhe)些條件(jian)。僅(jin)告訴設備(bei)供應商一(yi)個泵將“用于食品”是不夠的(de)！

  描述中(zhong)應詳(xiang)細(xi)說明(ming)食品或飲料的(de)化學特(te)性和物(wu)理特(te)性，應當包(bao)括如氯化物(wu)含(han)量、pH值、與材料接觸時的(de)溫度(du)和接觸時間等(deng)。食品的(de)物(wu)理形態（固態、糊狀或干的(de)）也很重要。比(bi)如，干的(de)顆粒(li)狀食品可(ke)能非常粗(cu)糙(cao)，會刮傷原本光(guang)滑但柔(rou)軟的(de)材料表(biao)面，使其(qi)變得粗(cu)糙(cao)，從而變得難以清(qing)潔(jie)，這種刮擦甚至會導(dao)致材料表(biao)面局部生熱(re)。確定這些操(cao)作參數當然(ran)是食品生產(chan)經營者自己的(de)責任。

  需(xu)要確認的(de)(de)除了(le)擬(ni)加工(gong)食品(pin)的(de)(de)參數，還(huan)包括設備(bei)(bei)的(de)(de)清(qing)洗步驟中類似的(de)(de)因素，這(zhe)樣才(cai)能(neng)(neng)(neng)確保所(suo)選材(cai)料不但“安(an)全(quan)”，而(er)且“可靠”。所(suo)選材(cai)料既要能(neng)(neng)(neng)夠(gou)承受食品(pin)介質(zhi)條件，還(huan)要能(neng)(neng)(neng)夠(gou)承受設備(bei)(bei)清(qing)潔(jie)所(suo)需(xu)的(de)(de)侵蝕性清(qing)潔(jie)劑(ji)。如果清(qing)洗過程(cheng)中材(cai)料抗(kang)腐蝕能(neng)(neng)(neng)力不足，則(ze)可能(neng)(neng)(neng)會(hui)(hui)威脅到(dao)整個設備(bei)(bei)的(de)(de)衛(wei)生狀(zhuang)況(kuang)。如果食品(pin)接觸表面出現腐蝕坑或縫隙，微生物可能(neng)(neng)(neng)會(hui)(hui)在批次之間殘留(liu)，而(er)清(qing)潔(jie)劑(ji)可能(neng)(neng)(neng)無法(fa)對(dui)其進行消(xiao)毒(du)。還(huan)有(you)一些合成材(cai)料可能(neng)(neng)(neng)會(hui)(hui)吸收清(qing)潔(jie)劑(ji)中的(de)(de)化學物質(zhi)，并(bing)將它們(men)釋放到(dao)下一批食品(pin)中。

  因此(ci)，這(zhe)里“安全”意味著無毒、無污染、可(ke)清潔和光滑(hua)，“可(ke)靠”意味著材料保持(chi)光滑(hua)，抗腐蝕，能夠(gou)承受必(bi)要的溫(wen)度，抗磨(mo)損和磨(mo)蝕，并保持(chi)其強度。歐盟食品衛(wei)生法規要求食品生產經營者對設(she)備進(jin)行(xing)維(wei)護，使(shi)設(she)備可(ke)以持(chi)續安全運(yun)行(xing)。

  雖然確(que)保(bao)設(she)備符合(he)框架法規(gui)的(de)主要(yao)責(ze)任在于設(she)備制造商，但買方（食(shi)(shi)品(pin)生產經營(ying)者）負有向設(she)備制造商提供(gong)充足的(de)技術數(shu)據(ju)以確(que)保(bao)合(he)規(gui)的(de)次要(yao)責(ze)任。事實上，只有將食(shi)(shi)品(pin)生產經營(ying)者掌握的(de)食(shi)(shi)品(pin)工(gong)藝知識與(yu)設(she)備制造工(gong)程師掌握的(de)材料知識相結合(he)，才能選擇出最合(he)適的(de)材料。