并非所有材料(liao)都適合(he)與食品(pin)(pin)接觸，選擇(ze)材料(liao)的(de)第(di)一步(bu)非常(chang)(chang)重要，卻往往被忽(hu)視。這個第(di)一步(bu)就是(shi)食品(pin)(pin)生產經(jing)營者(zhe)要確定食品(pin)(pin)設(she)備(bei)預期的(de)操作(zuo)條(tiao)件(jian)（包括正(zheng)(zheng)常(chang)(chang)運(yun)行和合(he)理的(de)偏離正(zheng)(zheng)常(chang)(chang)運(yun)行），并用適當詳細的(de)技術(shu)條(tiao)款(kuan)向設(she)備(bei)供應商(shang)描(miao)述這些條(tiao)件(jian)。僅告(gao)訴設(she)備(bei)供應商(shang)一個泵將(jiang)“用于食品(pin)(pin)”是(shi)不夠(gou)的(de)！


  描述中應(ying)詳細說明食(shi)品(pin)或飲(yin)料的(de)化(hua)學(xue)特性和物理(li)特性，應(ying)當包括如氯化(hua)物含量、pH值、與(yu)材(cai)料接觸(chu)時(shi)的(de)溫度(du)和接觸(chu)時(shi)間等。食(shi)品(pin)的(de)物理(li)形態（固態、糊狀或干(gan)的(de)）也很重要。比如，干(gan)的(de)顆粒狀食(shi)品(pin)可能(neng)非常粗(cu)糙(cao)，會刮(gua)傷(shang)原本光滑但柔軟的(de)材(cai)料表(biao)面(mian)，使其變得粗(cu)糙(cao)，從而變得難以清潔，這種(zhong)刮(gua)擦甚至會導致(zhi)材(cai)料表(biao)面(mian)局(ju)部(bu)生(sheng)(sheng)熱。確定(ding)這些操作參數當然是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)經營(ying)者自己的(de)責(ze)任。


  需(xu)要(yao)(yao)確認的(de)除了擬加工食(shi)品的(de)參(can)數，還(huan)(huan)包括設備(bei)的(de)清洗步驟中類似(si)的(de)因素，這樣才能(neng)(neng)(neng)確保(bao)所(suo)(suo)選材料(liao)不但(dan)“安全”，而且“可(ke)靠”。所(suo)(suo)選材料(liao)既(ji)要(yao)(yao)能(neng)(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)受食(shi)品介質條(tiao)件，還(huan)(huan)要(yao)(yao)能(neng)(neng)(neng)夠(gou)承(cheng)受設備(bei)清潔所(suo)(suo)需(xu)的(de)侵(qin)蝕(shi)性清潔劑。如(ru)果(guo)清洗過(guo)程中材料(liao)抗腐蝕(shi)能(neng)(neng)(neng)力不足，則可(ke)能(neng)(neng)(neng)會(hui)(hui)威(wei)脅到整個設備(bei)的(de)衛生狀(zhuang)況(kuang)。如(ru)果(guo)食(shi)品接觸表(biao)面(mian)出現腐蝕(shi)坑(keng)或縫(feng)隙，微生物(wu)可(ke)能(neng)(neng)(neng)會(hui)(hui)在批次之(zhi)間殘(can)留，而清潔劑可(ke)能(neng)(neng)(neng)無法對其進行消(xiao)毒。還(huan)(huan)有一(yi)(yi)些合成材料(liao)可(ke)能(neng)(neng)(neng)會(hui)(hui)吸收清潔劑中的(de)化學物(wu)質，并將它(ta)們釋放到下一(yi)(yi)批食(shi)品中。


  因此，這里“安全”意味著(zhu)無毒、無污染(ran)、可清(qing)潔和光(guang)滑，“可靠”意味著(zhu)材料保(bao)持(chi)光(guang)滑，抗腐(fu)蝕，能夠(gou)承受必要的溫度，抗磨損(sun)和磨蝕，并保(bao)持(chi)其(qi)強度。歐盟食品(pin)衛生(sheng)法規要求食品(pin)生(sheng)產經營(ying)者對設(she)備進(jin)行維護，使設(she)備可以持(chi)續安全運行。


  雖然確(que)保設備(bei)符(fu)合框架法規(gui)的(de)主(zhu)要責(ze)任(ren)在于設備(bei)制造(zao)商，但買方(fang)（食(shi)品生產經營者）負有向設備(bei)制造(zao)商提供充足的(de)技術數據以(yi)確(que)保合規(gui)的(de)次要責(ze)任(ren)。事(shi)實上(shang)，只(zhi)有將食(shi)品生產經營者掌(zhang)握的(de)食(shi)品工藝知識與設備(bei)制造(zao)工程(cheng)師掌(zhang)握的(de)材料知識相結合，才能選擇出最合適(shi)的(de)材料。