并(bing)非(fei)所有材料(liao)都適合(he)與(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)接觸(chu)，選擇材料(liao)的(de)第(di)一步非(fei)常(chang)重(zhong)要，卻(que)往往被忽(hu)視(shi)。這(zhe)個(ge)第(di)一步就是食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生產經營者要確(que)定食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)設備預期的(de)操作(zuo)條件（包括正(zheng)常(chang)運行和合(he)理的(de)偏離(li)正(zheng)常(chang)運行），并(bing)用(yong)適當詳細(xi)的(de)技術條款向(xiang)設備供應(ying)商(shang)描述(shu)這(zhe)些條件。僅告訴設備供應(ying)商(shang)一個(ge)泵將(jiang)“用(yong)于食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)”是不夠的(de)！
描述中應詳(xiang)細說明(ming)食品(pin)或(huo)飲料的(de)化學特(te)性(xing)和物(wu)(wu)(wu)理特(te)性(xing)，應當包括(kuo)如(ru)氯化物(wu)(wu)(wu)含量、pH值、與材(cai)料接(jie)觸時的(de)溫度和接(jie)觸時間等(deng)。食品(pin)的(de)物(wu)(wu)(wu)理形(xing)態（固態、糊狀(zhuang)或(huo)干的(de)）也很重要。比(bi)如(ru)，干的(de)顆(ke)粒狀(zhuang)食品(pin)可能(neng)非常粗糙，會刮(gua)(gua)傷原本(ben)光滑(hua)但柔軟的(de)材(cai)料表面，使其變得(de)粗糙，從而變得(de)難(nan)以清潔(jie)，這(zhe)種(zhong)刮(gua)(gua)擦甚至會導致材(cai)料表面局部生(sheng)熱。確定這(zhe)些操作(zuo)參數當然是(shi)食品(pin)生(sheng)產經營者(zhe)自己的(de)責任。
需要(yao)確認(ren)的除了擬加(jia)工食(shi)(shi)品的參數(shu)，還包括設(she)備的清洗步驟中(zhong)類似的因素，這樣才(cai)能確保所選材(cai)料不但“安(an)全”，而且“可(ke)(ke)靠”。所選材(cai)料既要(yao)能夠承(cheng)受(shou)食(shi)(shi)品介質條件(jian)，還要(yao)能夠承(cheng)受(shou)設(she)備清潔(jie)所需的侵蝕(shi)性清潔(jie)劑(ji)。如果清洗過(guo)程(cheng)中(zhong)材(cai)料抗腐蝕(shi)能力不足(zu)，則可(ke)(ke)能會(hui)威脅到整個設(she)備的衛生狀況。如果食(shi)(shi)品接觸表面(mian)出(chu)現(xian)腐蝕(shi)坑或(huo)縫隙，微生物(wu)可(ke)(ke)能會(hui)在批(pi)次之間(jian)殘留(liu)，而清潔(jie)劑(ji)可(ke)(ke)能無法對其(qi)進行(xing)消毒。還有一些合成材(cai)料可(ke)(ke)能會(hui)吸(xi)收清潔(jie)劑(ji)中(zhong)的化學物(wu)質，并將它(ta)們釋放到下一批(pi)食(shi)(shi)品中(zhong)。
因此，這里“安全”意(yi)(yi)味著(zhu)無毒、無污染(ran)、可(ke)清潔和(he)光(guang)滑，“可(ke)靠”意(yi)(yi)味著(zhu)材料保持(chi)光(guang)滑，抗(kang)腐蝕，能夠(gou)承受必要的溫(wen)度，抗(kang)磨損和(he)磨蝕，并保持(chi)其強度。歐(ou)盟(meng)食品衛生法規要求(qiu)食品生產(chan)經營者對設備(bei)進行維護，使(shi)設備(bei)可(ke)以(yi)持(chi)續安全運行。
雖然(ran)確保設(she)備符合(he)框(kuang)架法規的(de)主(zhu)要(yao)責任在于(yu)設(she)備制造商，但買方（食品生(sheng)產(chan)經營者）負有(you)向設(she)備制造商提供充足(zu)的(de)技術數據以確保合(he)規的(de)次要(yao)責任。事(shi)實(shi)上，只(zhi)有(you)將食品生(sheng)產(chan)經營者掌握的(de)食品工藝知(zhi)識與設(she)備制造工程(cheng)師掌握的(de)材料(liao)知(zhi)識相結合(he)，才能選擇出最合(he)適的(de)材料(liao)。
