食品(pin)安全和衛生之間(jian)的緊密關系為世(shi)人所普遍認(ren)可，但解決衛生問題(ti)的措施卻并不(bu)總(zong)是為人所知。

  沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)是美國最常見的食(shi)源性(xing)病菌(jun)，每年多達140萬人(ren)感染沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)。2007年，由一家(jia)美國工廠引起的沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)感染事件(jian)導致美國47個州至少625人(ren)患病。最終該公司召回(hui)了(le)自2004年以來生產的所有花生醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐盟(meng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)(sheng)(sheng)法(fa)(fa)規在“鑒于（8）”中(zhong)規定“······食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)產(chan)(chan)業鏈中(zhong)的(de)(de)(de)每一個(ge)運營(ying)者(zhe)都(dou)應確(que)保(bao)(bao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安全不受損(sun)害(hai)”，但對食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安全負最終責任的(de)(de)(de)是(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)（第(di)(di)1章第(di)(di)1條(tiao)第(di)(di)1a款）。面(mian)包(bao)房(fang)、啤酒(jiu)廠、肉餅制造商、葡萄酒(jiu)商等食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)必(bi)(bi)須(xu)采取全部“必(bi)(bi)要的(de)(de)(de)措施(shi)和條(tiao)件，以控制食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)危害(hai)、確(que)保(bao)(bao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)適合人類消費(fei)”。食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)經(jing)營(ying)者(zhe)必(bi)(bi)須(xu)確(que)保(bao)(bao)所有接觸食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)材料符(fu)合歐盟(meng)框架法(fa)(fa)規，所有接觸食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)設備符(fu)合歐盟(meng)機械指令。他們必(bi)(bi)須(xu)確(que)保(bao)(bao)這(zhe)些(xie)材料光滑、可清洗、耐腐蝕、無(wu)毒，并(bing)得到良好的(de)(de)(de)維護而避(bi)免出現裂紋、縫隙、劃痕和腐蝕坑等缺(que)陷(xian)，因為這(zhe)些(xie)缺(que)陷(xian)處(chu)可能會藏(zang)匿滋生(sheng)(sheng)(sheng)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，且導致(zhi)日常清潔時難以完全清除這(zhe)些(xie)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)。食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)有責任確(que)保(bao)(bao)將考慮(lv)經(jing)營(ying)條(tiao)件的(de)(de)(de)變化對所用(yong)材料可能產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)影響。

  食品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)可能并不(bu)會(hui)親(qin)自設(she)(she)(she)計或精(jing)確地規(gui)定(ding)(ding)他(ta)們所購(gou)買設(she)(she)(she)備的(de)配(pei)置，但按照歐盟食品(pin)(pin)衛生(sheng)(sheng)法規(gui)的(de)要求(qiu)，他(ta)們必須(xu)向設(she)(she)(she)備供(gong)應(ying)商提供(gong)明確的(de)、關(guan)于設(she)(she)(she)備用(yong)(yong)途的(de)技(ji)(ji)術信(xin)息。他(ta)們需(xu)要確信(xin)，制(zhi)造(zao)商對他(ta)們提供(gong)的(de)技(ji)(ji)術規(gui)范(fan)做出了恰當(dang)的(de)回應(ying)，遵(zun)循(xun)了良(liang)好的(de)操作規(gui)范(fan)和(he)質量(liang)保證(zheng)體系，以確保設(she)(she)(she)備的(de)制(zhi)造(zao)使用(yong)(yong)了商定(ding)(ding)的(de)材料和(he)設(she)(she)(she)計，并且(qie)符(fu)合(he)現行法規(gui)。食品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)必須(xu)制(zhi)定(ding)(ding)必要的(de)質量(liang)控制(zhi)規(gui)程來(lai)確保設(she)(she)(she)備的(de)驗收。同時也(ye)只有食品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)才能通過遵(zun)守制(zhi)造(zao)商推薦的(de)清潔和(he)維護程序，來(lai)確保設(she)(she)(she)備即(ji)使在長期使用(yong)(yong)后仍符(fu)合(he)歐盟食品(pin)(pin)衛生(sheng)(sheng)法規(gui)。

  確保食(shi)品(pin)接觸材(cai)(cai)料(liao)或(huo)(huo)(huo)食(shi)品(pin)加(jia)工設備符合所有(you)相關(guan)法規的(de)最終責任，落在了負責材(cai)(cai)料(liao)或(huo)(huo)(huo)設備與(yu)食(shi)品(pin)接觸的(de)人(ren)員(yuan)肩(jian)上(shang)。食(shi)品(pin)生產經營者可(ke)能(neng)并不親自負責選擇正確的(de)材(cai)(cai)料(liao)或(huo)(huo)(huo)使用(yong)這(zhe)些材(cai)(cai)料(liao)進行衛生設計，但(dan)他有(you)責任采取措施(shi)確保供應商這(zhe)樣做。

  在實(shi)踐(jian)中，確保實(shi)現這(zhe)一(yi)目標的(de)最(zui)(zui)佳(jia)方式(shi)就是食品(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)經(jing)營者(zhe)和(he)設備制(zhi)造商共同(tong)合(he)作、互相分享各自的(de)專(zhuan)業知(zhi)識和(he)實(shi)踐(jian)經(jing)驗，并廣(guang)泛征(zheng)求(qiu)材料專(zhuan)家、洗(xi)滌劑專(zhuan)家和(he)衛生(sheng)(sheng)專(zhuan)家的(de)建議。當(dang)他們共同(tong)做出一(yi)個最(zui)(zui)佳(jia)的(de)技術決策時(shi)，應該(gai)對決策的(de)內容(rong)和(he)理由進行記錄(lu)，這(zhe)將(jiang)促(cu)使(shi)其產(chan)品(pin)開發和(he)實(shi)踐(jian)基于(yu)可靠的(de)專(zhuan)業知(zhi)識和(he)經(jing)驗。

  事實(shi)上(shang)，英國(guo)的每一家食品(pin)(pin)生產經營者，不論是(shi)工廠(chang)還是(shi)餐(can)館(guan)，現(xian)在都被(bei)要求建(jian)立(li)自己的食品(pin)(pin)安全管理體系。它應當以HACCP（危害分析與關(guan)鍵控(kong)制點(dian)）原則(ze)為基礎，其實(shi)質(zhi)是(shi)尋找一切可能出(chu)錯的環(huan)節，持(chi)續監控(kong)這些關(guan)鍵點(dian)，并在必(bi)要時啟動程(cheng)序，立(li)即采取糾正措施。