食(shi)品安全(quan)和(he)衛生之間的緊(jin)密(mi)關系為世人所普遍認可(ke)，但解決衛生問題的措(cuo)施卻并不(bu)總(zong)是為人所知。

  沙門(men)氏菌是(shi)美(mei)國(guo)最常見的食(shi)源(yuan)性病菌，每(mei)年多達140萬人感(gan)染(ran)沙門(men)氏菌。2007年，由(you)一家美(mei)國(guo)工廠(chang)引起(qi)的沙門(men)氏菌感(gan)染(ran)事(shi)件導致(zhi)美(mei)國(guo)47個州至少625人患病。最終該公司召回了(le)自2004年以來生產(chan)的所有花生醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管(guan)歐(ou)盟(meng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)(sheng)法(fa)規(gui)在“鑒于（8）”中規(gui)定“······食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)產(chan)(chan)業鏈中的每一個(ge)運(yun)營者(zhe)都應確(que)保食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安全不(bu)受(shou)損害(hai)”，但對(dui)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安全負最終責(ze)任的是食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)經營者(zhe)（第1章(zhang)第1條第1a款）。面包房、啤酒(jiu)廠(chang)、肉餅制造商、葡萄(tao)酒(jiu)商等食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)經營者(zhe)必(bi)須采取(qu)全部“必(bi)要的措施和(he)條件，以控制食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)危害(hai)、確(que)保食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)適合人類(lei)消費”。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)經營者(zhe)必(bi)須確(que)保所(suo)有(you)(you)接(jie)觸(chu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的材料(liao)符合歐(ou)盟(meng)框架法(fa)規(gui)，所(suo)有(you)(you)接(jie)觸(chu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的設備符合歐(ou)盟(meng)機械指令(ling)。他們必(bi)須確(que)保這些(xie)材料(liao)光滑、可(ke)(ke)清(qing)洗、耐(nai)腐(fu)(fu)蝕(shi)、無毒，并得到良好(hao)的維護而避(bi)免出現(xian)裂紋(wen)、縫(feng)隙、劃(hua)痕和(he)腐(fu)(fu)蝕(shi)坑等缺陷，因為這些(xie)缺陷處可(ke)(ke)能會(hui)藏匿滋生(sheng)(sheng)微生(sheng)(sheng)物，且導致日常清(qing)潔時難(nan)以完全清(qing)除這些(xie)微生(sheng)(sheng)物。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)經營者(zhe)有(you)(you)責(ze)任確(que)保將考(kao)慮經營條件的變(bian)化對(dui)所(suo)用材料(liao)可(ke)(ke)能產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的影響。

  食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產經營者(zhe)可能并不會親自設(she)(she)計(ji)或精確地(di)規定(ding)(ding)他們(men)所購(gou)買設(she)(she)備的(de)(de)配(pei)置(zhi)，但按照歐(ou)(ou)盟食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)法規的(de)(de)要求，他們(men)必須向設(she)(she)備供應商(shang)(shang)提供明確的(de)(de)、關于(yu)設(she)(she)備用(yong)途的(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)信(xin)息。他們(men)需(xu)要確信(xin)，制造(zao)商(shang)(shang)對(dui)他們(men)提供的(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)規范(fan)做(zuo)出了(le)恰當的(de)(de)回應，遵循了(le)良好的(de)(de)操作規范(fan)和(he)質量保(bao)(bao)(bao)證(zheng)體系，以確保(bao)(bao)(bao)設(she)(she)備的(de)(de)制造(zao)使用(yong)了(le)商(shang)(shang)定(ding)(ding)的(de)(de)材(cai)料和(he)設(she)(she)計(ji)，并且符合現行法規。食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產經營者(zhe)必須制定(ding)(ding)必要的(de)(de)質量控制規程來確保(bao)(bao)(bao)設(she)(she)備的(de)(de)驗收。同時也只有食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產經營者(zhe)才(cai)能通過遵守制造(zao)商(shang)(shang)推薦(jian)的(de)(de)清(qing)潔和(he)維(wei)護程序，來確保(bao)(bao)(bao)設(she)(she)備即使在長期(qi)使用(yong)后仍符合歐(ou)(ou)盟食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)法規。

  確保食(shi)品接觸(chu)材料或食(shi)品加工設(she)備符合所(suo)有相關(guan)法規的最終責(ze)(ze)任(ren)，落(luo)在了(le)負責(ze)(ze)材料或設(she)備與食(shi)品接觸(chu)的人員肩上。食(shi)品生(sheng)(sheng)產經營者可能并不親自(zi)負責(ze)(ze)選(xuan)擇正確的材料或使用這(zhe)些材料進行衛生(sheng)(sheng)設(she)計，但他有責(ze)(ze)任(ren)采取措施確保供應商這(zhe)樣(yang)做。

  在實踐(jian)(jian)中，確(que)保(bao)實現這一目標的(de)(de)最(zui)佳(jia)方式(shi)就是食品生產(chan)經營者和(he)設備(bei)制造商共同合作、互(hu)相分享各自的(de)(de)專(zhuan)業(ye)知識和(he)實踐(jian)(jian)經驗，并廣泛征求材料專(zhuan)家(jia)、洗(xi)滌劑專(zhuan)家(jia)和(he)衛生專(zhuan)家(jia)的(de)(de)建議(yi)。當(dang)他(ta)們共同做出一個最(zui)佳(jia)的(de)(de)技術決策時，應該對(dui)決策的(de)(de)內容和(he)理由進行記錄，這將促使其產(chan)品開發和(he)實踐(jian)(jian)基(ji)于(yu)可靠的(de)(de)專(zhuan)業(ye)知識和(he)經驗。

  事實(shi)上，英國(guo)的每一家食品生(sheng)產(chan)經(jing)營者，不(bu)論是工廠還是餐館，現(xian)在都(dou)被要求(qiu)建立(li)(li)自己的食品安全管(guan)理體系(xi)。它(ta)應當以(yi)HACCP（危害分析與關(guan)鍵(jian)控制點(dian)）原則為基礎，其實(shi)質是尋(xun)找(zhao)一切(qie)可(ke)能出錯(cuo)的環節，持續監控這些關(guan)鍵(jian)點(dian)，并(bing)在必要時啟動(dong)程序，立(li)(li)即采取糾正措(cuo)施。