食品安全(quan)和衛生之間的(de)緊密(mi)關系為世人所普遍認可，但解決衛生問題的(de)措施卻并不總是為人所知。

  沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)是美國最(zui)常見的食源(yuan)性病(bing)(bing)菌(jun)，每(mei)年多達140萬人感染(ran)(ran)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)。2007年，由一(yi)家美國工廠引起的沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)感染(ran)(ran)事件導(dao)致美國47個州至(zhi)少625人患(huan)病(bing)(bing)。最(zui)終該公(gong)司(si)召回(hui)了自2004年以來生產的所有花生醬(jiang)。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不(bu)銹鋼管(guan)路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐(ou)盟(meng)(meng)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)衛生法(fa)規在“鑒(jian)于（8）”中規定“······食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)產業(ye)鏈中的(de)(de)每一個運營(ying)者(zhe)都(dou)應確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)不受損(sun)害”，但對(dui)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)負最終責(ze)任的(de)(de)是(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生產經營(ying)者(zhe)（第(di)1章第(di)1條(tiao)第(di)1a款(kuan)）。面包房、啤酒廠、肉餅制造商、葡萄酒商等(deng)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生產經營(ying)者(zhe)必須采取全(quan)(quan)部“必要的(de)(de)措施和條(tiao)件，以(yi)控制食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)危害、確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)適合人(ren)類消費”。食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)經營(ying)者(zhe)必須確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)所(suo)有(you)(you)接觸(chu)(chu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)材料(liao)符合歐(ou)盟(meng)(meng)框(kuang)架法(fa)規，所(suo)有(you)(you)接觸(chu)(chu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)設備符合歐(ou)盟(meng)(meng)機(ji)械指(zhi)令。他們必須確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)這些(xie)材料(liao)光滑、可清洗、耐(nai)腐(fu)蝕(shi)、無毒，并得到良好的(de)(de)維護而避免出現裂(lie)紋、縫隙(xi)、劃痕和腐(fu)蝕(shi)坑等(deng)缺陷(xian)，因為這些(xie)缺陷(xian)處可能(neng)會藏匿(ni)滋生微(wei)(wei)生物(wu)，且導致(zhi)日(ri)常(chang)清潔時(shi)難(nan)以(yi)完(wan)全(quan)(quan)清除(chu)這些(xie)微(wei)(wei)生物(wu)。食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生產經營(ying)者(zhe)有(you)(you)責(ze)任確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)將考慮經營(ying)條(tiao)件的(de)(de)變化對(dui)所(suo)用材料(liao)可能(neng)產生的(de)(de)影響(xiang)。

  食(shi)品(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)可能并(bing)(bing)不會(hui)親自設(she)計或精確(que)地規(gui)定他(ta)(ta)們(men)(men)所購買(mai)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配置，但(dan)按照歐盟(meng)食(shi)品(pin)衛生(sheng)法規(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求，他(ta)(ta)們(men)(men)必須向設(she)備(bei)供(gong)應(ying)商提供(gong)明確(que)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、關于設(she)備(bei)用途(tu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)術信(xin)息。他(ta)(ta)們(men)(men)需要確(que)信(xin)，制(zhi)造(zao)商對他(ta)(ta)們(men)(men)提供(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技(ji)術規(gui)范(fan)做出了恰當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)回應(ying)，遵循了良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)操作規(gui)范(fan)和質(zhi)量(liang)保(bao)(bao)證(zheng)體系，以確(que)保(bao)(bao)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)造(zao)使用了商定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)材料和設(she)計，并(bing)(bing)且符(fu)合現行法規(gui)。食(shi)品(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)必須制(zhi)定必要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)控制(zhi)規(gui)程來確(que)保(bao)(bao)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)驗收。同時也只有(you)食(shi)品(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)才能通過遵守制(zhi)造(zao)商推薦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)潔和維護(hu)程序，來確(que)保(bao)(bao)設(she)備(bei)即使在長(chang)期(qi)使用后仍符(fu)合歐盟(meng)食(shi)品(pin)衛生(sheng)法規(gui)。

  確保食品(pin)接觸材料(liao)(liao)或(huo)食品(pin)加(jia)工設備符合(he)所有相關法規的(de)最終責(ze)(ze)任(ren)，落在了(le)負(fu)責(ze)(ze)材料(liao)(liao)或(huo)設備與食品(pin)接觸的(de)人員肩上。食品(pin)生產經(jing)營者(zhe)可能(neng)并不親自負(fu)責(ze)(ze)選擇(ze)正確的(de)材料(liao)(liao)或(huo)使用(yong)這些材料(liao)(liao)進(jin)行衛生設計，但(dan)他有責(ze)(ze)任(ren)采取(qu)措施確保供應商這樣做。

  在實(shi)踐中，確保(bao)實(shi)現這一(yi)(yi)目(mu)標的最佳(jia)(jia)方式就是(shi)食品生產經營者和(he)設備制造商共同合作(zuo)、互(hu)相分享各自的專(zhuan)業(ye)(ye)知識和(he)實(shi)踐經驗(yan)，并(bing)廣泛征求材料(liao)專(zhuan)家、洗滌劑專(zhuan)家和(he)衛(wei)生專(zhuan)家的建議。當他們(men)共同做(zuo)出一(yi)(yi)個最佳(jia)(jia)的技術決(jue)策時，應該對(dui)決(jue)策的內容和(he)理由進行記錄，這將促使(shi)其產品開發(fa)和(he)實(shi)踐基于可靠的專(zhuan)業(ye)(ye)知識和(he)經驗(yan)。

  事實(shi)上，英國的(de)每一(yi)家食品生產經(jing)營者(zhe)，不(bu)論是(shi)(shi)工廠還是(shi)(shi)餐館，現在都被要求(qiu)建(jian)立自己的(de)食品安全管理體系。它應(ying)當以HACCP（危害(hai)分(fen)析與關(guan)鍵控制點）原則為基礎，其實(shi)質是(shi)(shi)尋(xun)找一(yi)切可能出(chu)錯的(de)環(huan)節，持(chi)續監控這些關(guan)鍵點，并在必要時啟動程序，立即采取糾正措施。