食品安全(quan)和(he)衛生之間的(de)緊密關系為(wei)世人所(suo)普遍認可，但(dan)解決衛生問題的(de)措施卻并不總是為(wei)人所(suo)知。

  沙門(men)氏(shi)菌(jun)是美國(guo)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)食(shi)源性(xing)病菌(jun)，每年(nian)多達140萬(wan)人感(gan)染(ran)沙門(men)氏(shi)菌(jun)。2007年(nian)，由一(yi)家美國(guo)工廠(chang)引起的(de)沙門(men)氏(shi)菌(jun)感(gan)染(ran)事(shi)件導致美國(guo)47個州至少625人患病。最(zui)終該公司召回了(le)自2004年(nian)以來(lai)生(sheng)產的(de)所有花生(sheng)醬(jiang)。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管(guan)歐盟食(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)(sheng)(sheng)法規在“鑒于（8）”中規定“······食(shi)品(pin)(pin)(pin)產業鏈中的(de)(de)每一個運營者(zhe)(zhe)(zhe)都(dou)應確保(bao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全(quan)不受損(sun)害”，但對(dui)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全(quan)負(fu)最終責任的(de)(de)是食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產經營者(zhe)(zhe)(zhe)（第1章第1條(tiao)第1a款）。面包房、啤酒廠、肉(rou)餅(bing)制(zhi)造(zao)商、葡萄(tao)酒商等(deng)食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產經營者(zhe)(zhe)(zhe)必(bi)須(xu)(xu)采取(qu)全(quan)部“必(bi)要的(de)(de)措施(shi)和條(tiao)件，以控(kong)制(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)危害、確保(bao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)適(shi)合(he)人類消費(fei)”。食(shi)品(pin)(pin)(pin)經營者(zhe)(zhe)(zhe)必(bi)須(xu)(xu)確保(bao)所有接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)材(cai)料符合(he)歐盟框架法規，所有接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)設備符合(he)歐盟機械指令(ling)。他們必(bi)須(xu)(xu)確保(bao)這些材(cai)料光滑、可清(qing)洗、耐腐(fu)蝕(shi)、無毒，并得(de)到良(liang)好的(de)(de)維護而避(bi)免出現裂紋、縫隙(xi)、劃痕和腐(fu)蝕(shi)坑等(deng)缺(que)陷，因為這些缺(que)陷處可能(neng)會藏(zang)匿滋生(sheng)(sheng)(sheng)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，且(qie)導致日常清(qing)潔(jie)時(shi)難以完全(quan)清(qing)除這些微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)。食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產經營者(zhe)(zhe)(zhe)有責任確保(bao)將考慮經營條(tiao)件的(de)(de)變化對(dui)所用材(cai)料可能(neng)產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)影響。

  食(shi)品生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)可能并(bing)不會親自設(she)(she)(she)計或精確(que)(que)地(di)規(gui)(gui)(gui)定(ding)他(ta)們(men)所購買設(she)(she)(she)備的(de)(de)配置(zhi)，但按照歐盟食(shi)品衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)(gui)(gui)的(de)(de)要求，他(ta)們(men)必須向設(she)(she)(she)備供(gong)應商提(ti)供(gong)明確(que)(que)的(de)(de)、關于設(she)(she)(she)備用途的(de)(de)技術(shu)信(xin)(xin)息。他(ta)們(men)需(xu)要確(que)(que)信(xin)(xin)，制(zhi)(zhi)造商對(dui)他(ta)們(men)提(ti)供(gong)的(de)(de)技術(shu)規(gui)(gui)(gui)范(fan)做出(chu)了(le)恰當的(de)(de)回應，遵循了(le)良(liang)好的(de)(de)操作規(gui)(gui)(gui)范(fan)和(he)質量保(bao)(bao)(bao)(bao)證體系，以確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)(bao)設(she)(she)(she)備的(de)(de)制(zhi)(zhi)造使(shi)用了(le)商定(ding)的(de)(de)材(cai)料和(he)設(she)(she)(she)計，并(bing)且符合現(xian)行法(fa)規(gui)(gui)(gui)。食(shi)品生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)必須制(zhi)(zhi)定(ding)必要的(de)(de)質量控制(zhi)(zhi)規(gui)(gui)(gui)程來(lai)確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)(bao)設(she)(she)(she)備的(de)(de)驗收。同時也(ye)只有食(shi)品生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)才(cai)能通過(guo)遵守制(zhi)(zhi)造商推(tui)薦的(de)(de)清潔和(he)維護(hu)程序，來(lai)確(que)(que)保(bao)(bao)(bao)(bao)設(she)(she)(she)備即使(shi)在(zai)長期使(shi)用后仍符合歐盟食(shi)品衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)(gui)(gui)。

  確保食(shi)品(pin)(pin)接(jie)觸材(cai)料(liao)或(huo)(huo)食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工設(she)備符合(he)所有相關(guan)法規的最終責(ze)任，落在(zai)了負(fu)(fu)責(ze)材(cai)料(liao)或(huo)(huo)設(she)備與食(shi)品(pin)(pin)接(jie)觸的人員肩上。食(shi)品(pin)(pin)生產經營者可能并(bing)不親自負(fu)(fu)責(ze)選擇正確的材(cai)料(liao)或(huo)(huo)使用這些材(cai)料(liao)進(jin)行衛生設(she)計，但他有責(ze)任采(cai)取措(cuo)施確保供應商這樣做。

  在實(shi)踐中，確保實(shi)現(xian)這一(yi)目標的最佳(jia)方(fang)式就是食(shi)品生(sheng)(sheng)產經營(ying)者和(he)設備(bei)制造(zao)商共同合作、互(hu)相分享各自的專(zhuan)(zhuan)業知(zhi)識(shi)和(he)實(shi)踐經驗，并廣泛(fan)征求材料專(zhuan)(zhuan)家、洗滌(di)劑專(zhuan)(zhuan)家和(he)衛生(sheng)(sheng)專(zhuan)(zhuan)家的建議。當他們共同做出一(yi)個最佳(jia)的技術決策時，應該對決策的內容(rong)和(he)理由進行(xing)記錄，這將促使(shi)其產品開發和(he)實(shi)踐基于可靠的專(zhuan)(zhuan)業知(zhi)識(shi)和(he)經驗。

  事實(shi)上，英國的每一家(jia)食(shi)品生產經營者，不(bu)論是(shi)(shi)工(gong)廠還是(shi)(shi)餐館，現在都被(bei)要求建立自己的食(shi)品安全管理體系。它應當以HACCP（危害(hai)分(fen)析與關鍵控制點(dian)）原則(ze)為基礎，其實(shi)質是(shi)(shi)尋找一切可能出錯的環節，持(chi)續監控這些關鍵點(dian)，并在必要時(shi)啟動程序，立即采取(qu)糾正(zheng)措施。