食品安(an)全和衛生之間的緊(jin)密關系(xi)為世(shi)人所普遍認可，但解決衛生問題(ti)的措施卻并不總(zong)是(shi)為人所知。

  沙門(men)氏(shi)菌是(shi)美(mei)(mei)國最常見的(de)(de)食(shi)源性病菌，每年(nian)(nian)多達140萬(wan)人(ren)感染(ran)沙門(men)氏(shi)菌。2007年(nian)(nian)，由一家美(mei)(mei)國工(gong)廠(chang)引起(qi)的(de)(de)沙門(men)氏(shi)菌感染(ran)事件導致美(mei)(mei)國47個州至少625人(ren)患病。最終該(gai)公司召回了自(zi)2004年(nian)(nian)以來生產的(de)(de)所有花生醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹(xiu)鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐盟食(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)法規(gui)在“鑒于（8）”中規(gui)定“······食(shi)(shi)品(pin)產(chan)業鏈中的(de)每一個(ge)運營(ying)者(zhe)都應確(que)保(bao)食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)不受損害”，但對食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)負最(zui)終責任(ren)的(de)是食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)（第(di)1章(zhang)第(di)1條第(di)1a款）。面(mian)包房、啤酒(jiu)廠、肉餅制(zhi)造商(shang)、葡萄酒(jiu)商(shang)等食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)必(bi)(bi)須采取全(quan)部(bu)“必(bi)(bi)要(yao)的(de)措(cuo)施和條件，以控制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)危害、確(que)保(bao)食(shi)(shi)品(pin)適合人(ren)類消(xiao)費”。食(shi)(shi)品(pin)經營(ying)者(zhe)必(bi)(bi)須確(que)保(bao)所有接觸食(shi)(shi)品(pin)的(de)材(cai)料(liao)符(fu)合歐盟框架法規(gui)，所有接觸食(shi)(shi)品(pin)的(de)設備符(fu)合歐盟機械指令。他(ta)們必(bi)(bi)須確(que)保(bao)這(zhe)些材(cai)料(liao)光滑、可清(qing)洗、耐腐蝕、無(wu)毒，并(bing)得到良(liang)好的(de)維護而避免出現裂紋、縫隙、劃痕和腐蝕坑等缺(que)陷(xian)，因為這(zhe)些缺(que)陷(xian)處可能會藏(zang)匿(ni)滋生(sheng)微生(sheng)物(wu)(wu)，且導(dao)致日(ri)常(chang)清(qing)潔時難以完全(quan)清(qing)除這(zhe)些微生(sheng)物(wu)(wu)。食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)有責任(ren)確(que)保(bao)將(jiang)考慮經營(ying)條件的(de)變化對所用材(cai)料(liao)可能產(chan)生(sheng)的(de)影響。

  食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)可能(neng)并不會親自設(she)計或精確地(di)規(gui)(gui)(gui)定他(ta)們(men)(men)所購買設(she)備(bei)的(de)(de)(de)配置，但按照歐(ou)盟食(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)法(fa)規(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)，他(ta)們(men)(men)必(bi)(bi)須向設(she)備(bei)供(gong)應商(shang)提(ti)供(gong)明(ming)確的(de)(de)(de)、關(guan)于設(she)備(bei)用途的(de)(de)(de)技術信息。他(ta)們(men)(men)需要(yao)(yao)確信，制造商(shang)對他(ta)們(men)(men)提(ti)供(gong)的(de)(de)(de)技術規(gui)(gui)(gui)范做(zuo)出了(le)恰(qia)當的(de)(de)(de)回應，遵(zun)循(xun)了(le)良好的(de)(de)(de)操作規(gui)(gui)(gui)范和(he)質量(liang)保(bao)證體系，以確保(bao)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)制造使用了(le)商(shang)定的(de)(de)(de)材料和(he)設(she)計，并且(qie)符(fu)合現行法(fa)規(gui)(gui)(gui)。食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)必(bi)(bi)須制定必(bi)(bi)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)質量(liang)控制規(gui)(gui)(gui)程來確保(bao)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)驗收。同時(shi)也只有食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產經營(ying)者(zhe)才能(neng)通過遵(zun)守制造商(shang)推薦的(de)(de)(de)清潔(jie)和(he)維護程序(xu)，來確保(bao)設(she)備(bei)即使在(zai)長期使用后(hou)仍符(fu)合歐(ou)盟食(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)法(fa)規(gui)(gui)(gui)。

  確(que)(que)保食(shi)(shi)品接觸材(cai)料或食(shi)(shi)品加工(gong)設備符合(he)所(suo)有相關法規的(de)(de)最終責(ze)任，落在了負(fu)責(ze)材(cai)料或設備與食(shi)(shi)品接觸的(de)(de)人員肩上。食(shi)(shi)品生(sheng)(sheng)產經營者可能并(bing)不親自(zi)負(fu)責(ze)選擇正確(que)(que)的(de)(de)材(cai)料或使用這些材(cai)料進(jin)行衛(wei)生(sheng)(sheng)設計，但他(ta)有責(ze)任采取措施確(que)(que)保供應商(shang)這樣做。

  在實踐中，確(que)保實現這一目標的(de)最佳(jia)方式就是(shi)食品(pin)生產經(jing)營者和(he)(he)(he)(he)(he)設備制(zhi)造商共同(tong)合作、互相分(fen)享各自的(de)專(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)知(zhi)(zhi)識和(he)(he)(he)(he)(he)實踐經(jing)驗，并廣泛征求材料(liao)專(zhuan)(zhuan)家(jia)、洗滌劑專(zhuan)(zhuan)家(jia)和(he)(he)(he)(he)(he)衛生專(zhuan)(zhuan)家(jia)的(de)建(jian)議。當他(ta)們共同(tong)做出一個(ge)最佳(jia)的(de)技術決策時(shi)，應該對(dui)決策的(de)內容和(he)(he)(he)(he)(he)理由進行記錄，這將促(cu)使其(qi)產品(pin)開發和(he)(he)(he)(he)(he)實踐基于可靠的(de)專(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)知(zhi)(zhi)識和(he)(he)(he)(he)(he)經(jing)驗。

  事(shi)實上(shang)，英(ying)國的每一家食品(pin)(pin)生產經營者，不論是(shi)工廠還(huan)是(shi)餐館，現在都被要求(qiu)建立自己的食品(pin)(pin)安全管(guan)理體系(xi)。它應當以HACCP（危(wei)害分析與關鍵控(kong)制點(dian)）原則為基(ji)礎，其(qi)實質是(shi)尋找一切可能出錯的環節，持續監控(kong)這些關鍵點(dian)，并在必(bi)要時啟動(dong)程序(xu)，立即采取糾正措施。