評估(gu)食(shi)品加工設備(bei)本身的(de)可(ke)清潔性(xing)，可(ke)以參(can)照一定的(de)規程如(ru)歐洲衛生設備(bei)設計組(zu)織(zhi)（EHEDG）開發并發布的(de)第(di)2號技術指南來執行。這個過程涉及(ji)兩個階段(duan)。首(shou)先(xian)，根(gen)據EHEDG指南的(de)相關建議對(dui)制造商的(de)設備(bei)圖紙進(jin)行評定。期間要對(dui)某些(xie)設計參(can)數進(jin)行測量和驗(yan)證，例如(ru)表(biao)面粗糙度(du)和內(nei)(nei)半徑。如(ru)果審核通(tong)過，就進(jin)入第(di)二階段(duan)，即實(shi)驗(yan)室(shi)測試。測試時，有意注入接種發酵(jiao)的(de)（酸）牛奶(nai)來污染部件，然后(hou)加壓，同(tong)時操(cao)縱閥(fa)門(men)等(deng)移(yi)動(dong)部件來模擬使用(yong)條件。壓力和運動(dong)共(gong)同(tong)促使酸牛奶(nai)到(dao)達(da)設備(bei)的(de)每個角落(luo)和縫隙(xi)。然后(hou)排凈(jing)酸牛奶(nai)，并使用(yong)過濾空氣吹干(gan)測試段(duan)。同(tong)時將一段(duan)特定內(nei)(nei)徑、長(chang)度(du)和內(nei)(nei)表(biao)面粗糙度(du)的(de)參(can)照管也(ye)進(jin)行相同(tong)的(de)污染處理。


將測(ce)試(shi)部分和參照管(guan)連(lian)接在一(yi)起并用洗滌劑沖洗。設計了精確(que)的(de)清(qing)洗條件，使參照管(guan)內(nei)保留一(yi)些污垢，這將有(you)助于比(bi)較測(ce)試(shi)件和參照管(guan)的(de)可清(qing)潔性。清(qing)洗完(wan)成(cheng)后，將測(ce)試(shi)部分和參照管(guan)內(nei)表面涂(tu)上一(yi)層融化的(de)瓊脂，如(ru)果有(you)活孢子存在，則瓊脂在經過(guo)室溫下固化及隨后升(sheng)高溫度培(pei)養(yang)之(zhi)后就會變色(se)。將測(ce)試(shi)件剝離(li)下來，識(shi)別出污染未被清(qing)潔程(cheng)序所清(qing)除的(de)區域。紫色(se)區域是達到衛生條件的(de)，而黃色(se)區域是未達到的(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序(xu)（至少(shao)應重復兩(liang)次以確保(bao)統計上的(de)(de)可靠性）被用作(zuo)衛生設備設計的(de)(de)基(ji)本(ben)篩選測試。其(qi)結(jie)果可為設備制造商提供科學支持，證明其(qi)設備符合(he)機(ji)械(xie)指(zhi)令2006／42 EC［61關于農業(ye)食品機(ji)械(xie)方面(mian)的(de)(de)健康和安全(quan)要求，比如符合(he)機(ji)械(xie)指(zhi)令2006／42 EC6的(de)(de)規定，并(bing)證明其(qi)在(zai)衛生設計方面(mian)恪盡職守。


  機械(xie)(xie)指令還要(yao)(yao)求任(ren)何(he)(he)食品(pin)加(jia)工機械(xie)(xie)的(de)(de)(de)制造商(shang)向潛在購買者(zhe)詳細說(shuo)明清(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)。使用者(zhe)必須遵循推薦的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)，因為它不(bu)僅能(neng)(neng)去除食物殘渣(zha)和任(ren)何(he)(he)可能(neng)(neng)的(de)(de)(de)生物污染(ran)，而(er)且不(bu)會對設(she)備的(de)(de)(de)制造材料包括合成密封(feng)材料和隔板等(deng)產生有害影(ying)響。但是(shi)，要(yao)(yao)確保食品(pin)加(jia)工廠廣泛(fan)區(qu)域的(de)(de)(de)所(suo)有部件(jian)(jian)同(tong)時進(jin)行清(qing)潔(jie)(jie)，可不(bu)像遵循單一設(she)備的(de)(de)(de)規定清(qing)潔(jie)(jie)步驟那么簡單-尤其是(shi)兩個不(bu)同(tong)但相鄰的(de)(de)(de)設(she)備可能(neng)(neng)要(yao)(yao)求同(tong)樣的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)劑濃度(du)和溫度(du)，但清(qing)潔(jie)(jie)時間卻不(bu)同(tong)。因此，對所(suo)有部件(jian)(jian)均有效的(de)(de)(de)原位(wei)清(qing)洗(xi)（CIP）系統非常重(zhong)要(yao)(yao)，它必須兼容這些組(zu)成部件(jian)(jian)的(de)(de)(de)差(cha)異(yi)。


  衛(wei)(wei)生設(she)計對(dui)(dui)于最大程(cheng)(cheng)度(du)地減少清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)停(ting)工時(shi)間的(de)(de)(de)貢(gong)獻(xian)是顯而易見的(de)(de)(de)。采(cai)用(yong)了(le)衛(wei)(wei)生設(she)計的(de)(de)(de)設(she)備對(dui)(dui)時(shi)間、化學品和能源(yuan)的(de)(de)(de)需求較少。但是，如(ru)果(guo)一(yi)個設(she)備的(de)(de)(de)組成部件，有(you)的(de)(de)(de)采(cai)用(yong)了(le)衛(wei)(wei)生設(she)計，有(you)的(de)(de)(de)沒有(you)采(cai)用(yong)衛(wei)(wei)生設(she)計（甚至全部沒有(you)衛(wei)(wei)生設(she)計，就像老工廠的(de)(de)(de)情況一(yi)樣），那么就必須確保設(she)備嚴格按照(zhao)既定(ding)(ding)程(cheng)(cheng)序(xu)進行(xing)消毒衛(wei)(wei)生處理。進行(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)驗(yan)(yan)證(zheng)是一(yi)項基本原則(ze)-經(jing)科(ke)學測(ce)試判(pan)定(ding)(ding)當前實施的(de)(de)(de)程(cheng)(cheng)序(xu)（清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)劑(ji)濃度(du)、溫度(du)、流量(liang)、暴(bao)露時(shi)間）是否(fou)(fou)可(ke)以(yi)達到(dao)所需的(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)度(du)水平。但更重要的(de)(de)(de)是定(ding)(ding)期進行(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)驗(yan)(yan)證(zheng)，即通過分析判(pan)定(ding)(ding)該清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)程(cheng)(cheng)序(xu)是否(fou)(fou)能夠(gou)繼續(xu)達到(dao)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)目標。可(ke)以(yi)通過檢查清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)劑(ji)濃度(du)和測(ce)量(liang)溫度(du)來快速檢查與預期程(cheng)(cheng)序(xu)的(de)(de)(de)偏差(cha)。