評(ping)估食品加工設(she)備(bei)本(ben)身的(de)(de)可(ke)清潔性，可(ke)以參(can)(can)照一定(ding)的(de)(de)規程如歐洲衛生設(she)備(bei)設(she)計組織（EHEDG）開發并發布的(de)(de)第2號技術(shu)指(zhi)(zhi)南來(lai)(lai)(lai)執行(xing)。這個(ge)過(guo)程涉及兩個(ge)階段(duan)(duan)(duan)。首先，根據EHEDG指(zhi)(zhi)南的(de)(de)相關建議對(dui)制(zhi)造(zao)商的(de)(de)設(she)備(bei)圖紙進(jin)行(xing)評(ping)定(ding)。期間要對(dui)某些設(she)計參(can)(can)數進(jin)行(xing)測(ce)量和驗(yan)證，例(li)如表面(mian)粗(cu)(cu)糙度和內(nei)半徑。如果(guo)審核通過(guo)，就(jiu)進(jin)入第二階段(duan)(duan)(duan)，即實(shi)驗(yan)室(shi)測(ce)試。測(ce)試時，有意注入接種發酵(jiao)的(de)(de)（酸(suan)）牛奶來(lai)(lai)(lai)污(wu)染部(bu)件(jian)，然后加壓，同(tong)時操縱閥門(men)等移動(dong)(dong)部(bu)件(jian)來(lai)(lai)(lai)模(mo)擬使(shi)(shi)用(yong)條件(jian)。壓力和運動(dong)(dong)共同(tong)促使(shi)(shi)酸(suan)牛奶到達(da)設(she)備(bei)的(de)(de)每(mei)個(ge)角落(luo)和縫隙。然后排凈酸(suan)牛奶，并使(shi)(shi)用(yong)過(guo)濾(lv)空氣吹干(gan)測(ce)試段(duan)(duan)(duan)。同(tong)時將(jiang)一段(duan)(duan)(duan)特定(ding)內(nei)徑、長度和內(nei)表面(mian)粗(cu)(cu)糙度的(de)(de)參(can)(can)照管(guan)也進(jin)行(xing)相同(tong)的(de)(de)污(wu)染處理。
將(jiang)測(ce)試部(bu)分和參照(zhao)(zhao)管(guan)(guan)連接在(zai)一(yi)起并(bing)用洗(xi)(xi)滌(di)劑(ji)沖洗(xi)(xi)。設計了精確的(de)(de)清(qing)洗(xi)(xi)條件，使(shi)參照(zhao)(zhao)管(guan)(guan)內保留一(yi)些(xie)污(wu)垢，這將(jiang)有(you)助于比較測(ce)試件和參照(zhao)(zhao)管(guan)(guan)的(de)(de)可清(qing)潔性(xing)。清(qing)洗(xi)(xi)完成后(hou)，將(jiang)測(ce)試部(bu)分和參照(zhao)(zhao)管(guan)(guan)內表面(mian)涂上一(yi)層融(rong)化的(de)(de)瓊(qiong)脂，如果有(you)活孢子存在(zai)，則瓊(qiong)脂在(zai)經過室溫下固化及隨后(hou)升高(gao)溫度培(pei)養之后(hou)就會變色(se)。將(jiang)測(ce)試件剝(bo)離下來，識別出污(wu)染未被清(qing)潔程(cheng)序所(suo)清(qing)除的(de)(de)區(qu)域。紫色(se)區(qu)域是達(da)到(dao)衛生條件的(de)(de)，而黃色(se)區(qu)域是未達(da)到(dao)的(de)(de)（圖9.1）。
該程序（至少應重(zhong)復兩次以確保統計(ji)上的可靠性）被(bei)用作衛生設(she)(she)備設(she)(she)計(ji)的基本篩選測試。其(qi)(qi)結果(guo)可為設(she)(she)備制造商(shang)提供科(ke)學支持，證明(ming)其(qi)(qi)設(she)(she)備符合(he)機械指令2006／42 EC［61關于農(nong)業食品(pin)機械方面的健康和安全要求(qiu)，比如(ru)符合(he)機械指令2006／42 EC6的規定，并證明(ming)其(qi)(qi)在衛生設(she)(she)計(ji)方面恪盡職守。
機械指令(ling)還要求任何食(shi)(shi)品加工(gong)機械的(de)制造商向(xiang)潛(qian)在購買者(zhe)詳細說明清(qing)潔(jie)(jie)程(cheng)序。使(shi)用者(zhe)必須(xu)遵(zun)循(xun)推薦的(de)清(qing)潔(jie)(jie)程(cheng)序，因為它(ta)不(bu)僅(jin)能(neng)(neng)去除食(shi)(shi)物(wu)殘渣和(he)(he)任何可能(neng)(neng)的(de)生物(wu)污(wu)染，而且不(bu)會對(dui)設(she)備(bei)的(de)制造材(cai)料包(bao)括合(he)成密封材(cai)料和(he)(he)隔板等產生有(you)(you)害影(ying)響。但(dan)是，要確保食(shi)(shi)品加工(gong)廠廣泛區域的(de)所有(you)(you)部(bu)件(jian)同(tong)時進行清(qing)潔(jie)(jie)，可不(bu)像(xiang)遵(zun)循(xun)單(dan)一設(she)備(bei)的(de)規(gui)定清(qing)潔(jie)(jie)步(bu)驟那么簡單(dan)-尤其是兩個不(bu)同(tong)但(dan)相鄰的(de)設(she)備(bei)可能(neng)(neng)要求同(tong)樣的(de)清(qing)潔(jie)(jie)劑濃度和(he)(he)溫度，但(dan)清(qing)潔(jie)(jie)時間卻不(bu)同(tong)。因此，對(dui)所有(you)(you)部(bu)件(jian)均有(you)(you)效的(de)原位清(qing)洗（CIP）系統非常重要，它(ta)必須(xu)兼容(rong)這些組成部(bu)件(jian)的(de)差異。
衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)對(dui)于最(zui)大程度(du)地(di)減少清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)停工時間的(de)(de)貢(gong)獻是(shi)(shi)顯而易見的(de)(de)。采用(yong)了(le)衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)的(de)(de)設(she)(she)備對(dui)時間、化學品和能源的(de)(de)需求較少。但是(shi)(shi)，如果(guo)一(yi)個設(she)(she)備的(de)(de)組成部(bu)件，有(you)的(de)(de)采用(yong)了(le)衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)，有(you)的(de)(de)沒(mei)(mei)有(you)采用(yong)衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)（甚至全部(bu)沒(mei)(mei)有(you)衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)，就像老工廠的(de)(de)情況一(yi)樣），那么就必須確保設(she)(she)備嚴格(ge)按照既定(ding)程序(xu)進行消毒衛(wei)(wei)生(sheng)處理。進行清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)驗證是(shi)(shi)一(yi)項基(ji)本原則(ze)-經科(ke)學測試判定(ding)當前實施的(de)(de)程序(xu)（清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)劑濃度(du)、溫(wen)度(du)、流量(liang)、暴(bao)露時間）是(shi)(shi)否(fou)可以(yi)達到(dao)所(suo)需的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)度(du)水平。但更重(zhong)要(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)定(ding)期(qi)進行清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)驗證，即(ji)通(tong)過分析判定(ding)該清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)程序(xu)是(shi)(shi)否(fou)能夠繼續達到(dao)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)目(mu)標(biao)。可以(yi)通(tong)過檢(jian)查(cha)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)劑濃度(du)和測量(liang)溫(wen)度(du)來(lai)快速(su)檢(jian)查(cha)與預期(qi)程序(xu)的(de)(de)偏差。
