評估食品加工(gong)設(she)(she)備(bei)(bei)本身的(de)(de)(de)可清潔性，可以(yi)參(can)(can)照一定的(de)(de)(de)規(gui)程如(ru)(ru)歐(ou)洲衛生設(she)(she)備(bei)(bei)設(she)(she)計組織（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布的(de)(de)(de)第(di)2號(hao)技術指南(nan)來執(zhi)行。這個(ge)(ge)過程涉(she)及兩(liang)個(ge)(ge)階段(duan)。首先，根據EHEDG指南(nan)的(de)(de)(de)相(xiang)關建議對(dui)制造(zao)商的(de)(de)(de)設(she)(she)備(bei)(bei)圖(tu)紙進(jin)行評定。期(qi)間(jian)要對(dui)某些設(she)(she)計參(can)(can)數進(jin)行測(ce)(ce)量(liang)和(he)(he)驗(yan)證，例如(ru)(ru)表(biao)面粗(cu)糙度和(he)(he)內(nei)半徑。如(ru)(ru)果審核通過，就進(jin)入第(di)二(er)階段(duan)，即實驗(yan)室測(ce)(ce)試(shi)(shi)。測(ce)(ce)試(shi)(shi)時，有意(yi)注入接(jie)種(zhong)發(fa)酵的(de)(de)(de)（酸）牛奶來污(wu)染部(bu)件，然(ran)后加壓，同(tong)時操縱閥門等移(yi)動(dong)部(bu)件來模擬使用條(tiao)件。壓力和(he)(he)運(yun)動(dong)共同(tong)促使酸牛奶到達設(she)(she)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)每個(ge)(ge)角落(luo)和(he)(he)縫隙。然(ran)后排凈酸牛奶，并使用過濾空氣吹干測(ce)(ce)試(shi)(shi)段(duan)。同(tong)時將(jiang)一段(duan)特定內(nei)徑、長度和(he)(he)內(nei)表(biao)面粗(cu)糙度的(de)(de)(de)參(can)(can)照管也進(jin)行相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)污(wu)染處理。


將測試部分和參(can)(can)照(zhao)管(guan)連接在一(yi)起并用洗滌劑沖洗。設計了精(jing)確(que)的(de)清洗條件(jian)，使參(can)(can)照(zhao)管(guan)內(nei)保留一(yi)些污垢，這將有助于比較測試件(jian)和參(can)(can)照(zhao)管(guan)的(de)可清潔(jie)性。清洗完成后(hou)，將測試部分和參(can)(can)照(zhao)管(guan)內(nei)表面涂上(shang)一(yi)層(ceng)融化(hua)(hua)的(de)瓊脂，如果有活孢(bao)子存在，則瓊脂在經過室溫下(xia)固化(hua)(hua)及隨后(hou)升(sheng)高溫度培養之后(hou)就會變色。將測試件(jian)剝離下(xia)來，識(shi)別出污染未(wei)被清潔(jie)程序所清除的(de)區(qu)域(yu)。紫色區(qu)域(yu)是達到衛(wei)生條件(jian)的(de)，而黃色區(qu)域(yu)是未(wei)達到的(de)（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至少應重(zhong)復(fu)兩次以確(que)保統(tong)計上的可(ke)靠性(xing)）被用(yong)作衛生(sheng)設備設計的基本篩(shai)選測(ce)試。其(qi)結果可(ke)為設備制(zhi)造商提(ti)供科學支持(chi)，證明(ming)(ming)其(qi)設備符合機械指令2006／42 EC［61關(guan)于(yu)農業食品機械方面的健康和安全要求，比如符合機械指令2006／42 EC6的規(gui)定，并(bing)證明(ming)(ming)其(qi)在衛生(sheng)設計方面恪(ke)盡職守(shou)。


  機(ji)(ji)械(xie)指令(ling)還要(yao)求任何食品加(jia)工機(ji)(ji)械(xie)的制造商向潛(qian)在購買者詳細說明清(qing)(qing)(qing)潔程序。使用者必(bi)須(xu)遵循推薦的清(qing)(qing)(qing)潔程序，因(yin)為它不僅能去除食物(wu)殘渣和任何可能的生物(wu)污染，而且不會對設(she)備的制造材料包括(kuo)合成密封(feng)材料和隔(ge)板等產生有(you)害影響。但是，要(yao)確(que)保食品加(jia)工廠廣泛區域的所(suo)有(you)部(bu)件同(tong)(tong)(tong)時(shi)進行(xing)清(qing)(qing)(qing)潔，可不像遵循單(dan)(dan)一設(she)備的規定清(qing)(qing)(qing)潔步驟那么簡單(dan)(dan)-尤(you)其是兩個不同(tong)(tong)(tong)但相鄰的設(she)備可能要(yao)求同(tong)(tong)(tong)樣的清(qing)(qing)(qing)潔劑(ji)濃(nong)度和溫度，但清(qing)(qing)(qing)潔時(shi)間卻不同(tong)(tong)(tong)。因(yin)此，對所(suo)有(you)部(bu)件均有(you)效的原位清(qing)(qing)(qing)洗（CIP）系統非常(chang)重要(yao)，它必(bi)須(xu)兼(jian)容這些(xie)組成部(bu)件的差異。


  衛生設(she)(she)計對于最大程度(du)(du)地(di)減少(shao)清潔停工(gong)時間的(de)貢獻是顯而易見的(de)。采(cai)用了衛生設(she)(she)計的(de)設(she)(she)備(bei)對時間、化學品和能源的(de)需求較少(shao)。但是，如果(guo)一個設(she)(she)備(bei)的(de)組成部(bu)件，有(you)(you)的(de)采(cai)用了衛生設(she)(she)計，有(you)(you)的(de)沒(mei)有(you)(you)采(cai)用衛生設(she)(she)計（甚至全部(bu)沒(mei)有(you)(you)衛生設(she)(she)計，就像老工(gong)廠的(de)情況一樣），那么(me)就必須確保設(she)(she)備(bei)嚴格(ge)按照(zhao)既(ji)定(ding)程序進行消毒衛生處理。進行清潔驗證是一項基本原(yuan)則-經科學測試判定(ding)當前實(shi)施(shi)的(de)程序（清潔劑(ji)濃(nong)度(du)(du)、溫(wen)度(du)(du)、流(liu)量、暴(bao)露時間）是否(fou)可以達(da)到所需的(de)清潔度(du)(du)水平(ping)。但更重要的(de)是定(ding)期(qi)進行清潔驗證，即通過分析(xi)判定(ding)該清潔程序是否(fou)能夠繼(ji)續(xu)達(da)到清潔目標。可以通過檢(jian)查清潔劑(ji)濃(nong)度(du)(du)和測量溫(wen)度(du)(du)來快(kuai)速檢(jian)查與預期(qi)程序的(de)偏差。