評估食品加工設(she)備(bei)(bei)本身(shen)的(de)(de)可清潔性(xing)，可以參(can)照一(yi)定的(de)(de)規程(cheng)如歐(ou)洲(zhou)衛生設(she)備(bei)(bei)設(she)計組織（EHEDG）開發并發布的(de)(de)第2號技術指南來(lai)執行。這(zhe)個(ge)過程(cheng)涉及(ji)兩(liang)個(ge)階段(duan)。首先(xian)，根據EHEDG指南的(de)(de)相(xiang)(xiang)關建(jian)議對(dui)制(zhi)造商的(de)(de)設(she)備(bei)(bei)圖紙(zhi)進行評定。期間要對(dui)某(mou)些設(she)計參(can)數進行測(ce)量和(he)(he)(he)驗證，例如表(biao)面粗(cu)糙度和(he)(he)(he)內半徑。如果(guo)審核通過，就進入(ru)第二階段(duan)，即實驗室測(ce)試。測(ce)試時，有意注(zhu)入(ru)接種發酵的(de)(de)（酸）牛(niu)(niu)奶來(lai)污染部(bu)件(jian)(jian)，然后加壓，同時操(cao)縱閥門等移動(dong)(dong)部(bu)件(jian)(jian)來(lai)模擬使用條件(jian)(jian)。壓力和(he)(he)(he)運動(dong)(dong)共同促使酸牛(niu)(niu)奶到達設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)每個(ge)角落和(he)(he)(he)縫(feng)隙。然后排(pai)凈酸牛(niu)(niu)奶，并使用過濾空氣(qi)吹干測(ce)試段(duan)。同時將一(yi)段(duan)特定內徑、長度和(he)(he)(he)內表(biao)面粗(cu)糙度的(de)(de)參(can)照管(guan)也進行相(xiang)(xiang)同的(de)(de)污染處理。


將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和(he)參(can)照管(guan)(guan)連接(jie)在一起并用洗(xi)滌劑沖洗(xi)。設計了精確的清(qing)洗(xi)條件，使參(can)照管(guan)(guan)內保留(liu)一些污(wu)垢，這將(jiang)有(you)(you)助于比(bi)較測(ce)試(shi)件和(he)參(can)照管(guan)(guan)的可(ke)清(qing)潔性(xing)。清(qing)洗(xi)完(wan)成后，將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和(he)參(can)照管(guan)(guan)內表面涂上一層融(rong)化的瓊脂(zhi)，如果有(you)(you)活孢子(zi)存在，則(ze)瓊脂(zhi)在經過(guo)室溫下固化及(ji)隨后升高溫度培養(yang)之后就(jiu)會(hui)變色(se)。將(jiang)測(ce)試(shi)件剝離下來(lai)，識(shi)別出污(wu)染未被清(qing)潔程序(xu)所清(qing)除的區域(yu)。紫色(se)區域(yu)是達到(dao)衛(wei)生條件的，而(er)黃色(se)區域(yu)是未達到(dao)的（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程序(xu)（至少應(ying)重復(fu)兩(liang)次以確保統計(ji)(ji)上的可(ke)靠性(xing)）被(bei)用作衛生(sheng)設(she)(she)備(bei)設(she)(she)計(ji)(ji)的基本篩(shai)選測試。其(qi)結果(guo)可(ke)為設(she)(she)備(bei)制造商(shang)提供科(ke)學支(zhi)持，證(zheng)明其(qi)設(she)(she)備(bei)符合機(ji)械(xie)指令(ling)2006／42 EC［61關于農(nong)業食品機(ji)械(xie)方面(mian)(mian)的健康和安全要求，比如符合機(ji)械(xie)指令(ling)2006／42 EC6的規定，并證(zheng)明其(qi)在(zai)衛生(sheng)設(she)(she)計(ji)(ji)方面(mian)(mian)恪盡職守。


  機械(xie)指(zhi)令(ling)還(huan)要求任何(he)食品加(jia)工機械(xie)的(de)制造商(shang)向潛(qian)在購買者(zhe)(zhe)詳細說明清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)程(cheng)序(xu)。使用者(zhe)(zhe)必(bi)須(xu)遵(zun)循推薦的(de)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)程(cheng)序(xu)，因為它不(bu)(bu)僅能去除食物(wu)殘渣(zha)和(he)任何(he)可(ke)(ke)能的(de)生物(wu)污染(ran)，而且不(bu)(bu)會對設備(bei)的(de)制造材料包括合成密(mi)封材料和(he)隔(ge)板等產生有害影響。但是(shi)，要確保食品加(jia)工廠(chang)廣泛(fan)區域的(de)所(suo)有部(bu)件同時(shi)進行(xing)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)，可(ke)(ke)不(bu)(bu)像遵(zun)循單一(yi)設備(bei)的(de)規定清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)步驟(zou)那么簡單-尤其是(shi)兩個不(bu)(bu)同但相鄰(lin)的(de)設備(bei)可(ke)(ke)能要求同樣(yang)的(de)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)劑(ji)濃度和(he)溫度，但清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)時(shi)間卻不(bu)(bu)同。因此(ci)，對所(suo)有部(bu)件均有效的(de)原(yuan)位清(qing)(qing)洗（CIP）系統非常重要，它必(bi)須(xu)兼容這些組(zu)成部(bu)件的(de)差異。


  衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)對于(yu)最大(da)程度(du)(du)地減少(shao)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)停工時(shi)(shi)間的(de)貢獻(xian)是(shi)顯(xian)而易見的(de)。采(cai)用(yong)了(le)衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)的(de)設(she)備(bei)對時(shi)(shi)間、化學品和(he)(he)能源的(de)需(xu)求(qiu)較少(shao)。但是(shi)，如果一(yi)個(ge)設(she)備(bei)的(de)組成部(bu)件，有(you)的(de)采(cai)用(yong)了(le)衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)，有(you)的(de)沒有(you)采(cai)用(yong)衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)（甚至全(quan)部(bu)沒有(you)衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)，就像老工廠的(de)情況一(yi)樣），那(nei)么就必(bi)須確保設(she)備(bei)嚴格按照既定(ding)(ding)程序(xu)進(jin)(jin)行消毒衛(wei)生(sheng)(sheng)處理。進(jin)(jin)行清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗(yan)證是(shi)一(yi)項基本(ben)原則(ze)-經(jing)科學測試(shi)判(pan)(pan)定(ding)(ding)當前(qian)實施的(de)程序(xu)（清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃度(du)(du)、溫度(du)(du)、流量、暴露時(shi)(shi)間）是(shi)否可(ke)(ke)以達到所需(xu)的(de)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)度(du)(du)水平。但更重要的(de)是(shi)定(ding)(ding)期(qi)進(jin)(jin)行清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗(yan)證，即通過分析(xi)判(pan)(pan)定(ding)(ding)該清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)是(shi)否能夠繼續(xu)達到清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)目標。可(ke)(ke)以通過檢查清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃度(du)(du)和(he)(he)測量溫度(du)(du)來快(kuai)速檢查與預期(qi)程序(xu)的(de)偏(pian)差。