評估食品加工設(she)(she)備本身的(de)(de)(de)可(ke)清潔性，可(ke)以參照一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)規程(cheng)(cheng)如(ru)(ru)歐洲衛生設(she)(she)備設(she)(she)計組織（EHEDG）開發(fa)(fa)并發(fa)(fa)布的(de)(de)(de)第2號(hao)技術指(zhi)南來執行。這個(ge)(ge)過程(cheng)(cheng)涉及兩個(ge)(ge)階(jie)段。首先，根據EHEDG指(zhi)南的(de)(de)(de)相關(guan)建議對(dui)制造商的(de)(de)(de)設(she)(she)備圖紙(zhi)進(jin)行評定(ding)(ding)。期間要對(dui)某些設(she)(she)計參數進(jin)行測(ce)(ce)量和(he)(he)驗證(zheng)，例如(ru)(ru)表面粗糙度(du)和(he)(he)內(nei)(nei)半徑(jing)。如(ru)(ru)果審核(he)通過，就進(jin)入第二階(jie)段，即實驗室測(ce)(ce)試(shi)(shi)。測(ce)(ce)試(shi)(shi)時，有(you)意注入接(jie)種(zhong)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)（酸）牛奶(nai)來污染(ran)部(bu)件，然(ran)(ran)后加壓，同(tong)時操縱(zong)閥門等移(yi)動部(bu)件來模擬使用條件。壓力和(he)(he)運動共(gong)同(tong)促使酸牛奶(nai)到(dao)達設(she)(she)備的(de)(de)(de)每個(ge)(ge)角落和(he)(he)縫隙。然(ran)(ran)后排凈酸牛奶(nai)，并使用過濾空氣吹干測(ce)(ce)試(shi)(shi)段。同(tong)時將一(yi)段特定(ding)(ding)內(nei)(nei)徑(jing)、長度(du)和(he)(he)內(nei)(nei)表面粗糙度(du)的(de)(de)(de)參照管也進(jin)行相同(tong)的(de)(de)(de)污染(ran)處理。


將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和參照管(guan)連接(jie)在(zai)一(yi)起并用洗(xi)滌劑(ji)沖洗(xi)。設計了精確的清(qing)洗(xi)條件(jian)，使(shi)參照管(guan)內保(bao)留一(yi)些污垢，這將(jiang)有助于比較測(ce)試(shi)件(jian)和參照管(guan)的可清(qing)潔性。清(qing)洗(xi)完成后(hou)(hou)，將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和參照管(guan)內表面涂(tu)上(shang)一(yi)層融化的瓊脂，如果有活孢子存在(zai)，則瓊脂在(zai)經過室溫下固化及(ji)隨后(hou)(hou)升(sheng)高溫度培(pei)養(yang)之后(hou)(hou)就會變色。將(jiang)測(ce)試(shi)件(jian)剝離下來，識別出污染未被清(qing)潔程序所清(qing)除的區(qu)域(yu)(yu)。紫色區(qu)域(yu)(yu)是(shi)達到衛(wei)生(sheng)條件(jian)的，而(er)黃色區(qu)域(yu)(yu)是(shi)未達到的（圖9.1）。


9.1.jpg


  該(gai)程(cheng)序(xu)（至少應(ying)重復兩次以確保(bao)統計(ji)上(shang)的(de)可(ke)靠性）被用作衛生設備(bei)設計(ji)的(de)基本篩選(xuan)測試。其(qi)結果可(ke)為設備(bei)制造商提供科學支持，證(zheng)明(ming)其(qi)設備(bei)符合機(ji)械指令2006／42 EC［61關于農(nong)業(ye)食品(pin)機(ji)械方面的(de)健康和安(an)全(quan)要求(qiu)，比(bi)如符合機(ji)械指令2006／42 EC6的(de)規定(ding)，并證(zheng)明(ming)其(qi)在衛生設計(ji)方面恪盡職(zhi)守。


  機械指令還要(yao)求任(ren)何食(shi)(shi)品加工(gong)機械的(de)制造商向潛在購買者詳細說明清(qing)潔程(cheng)序。使用(yong)者必須遵(zun)循推薦的(de)清(qing)潔程(cheng)序，因(yin)(yin)為它不(bu)(bu)僅能去除食(shi)(shi)物(wu)(wu)殘渣和任(ren)何可能的(de)生物(wu)(wu)污染，而且不(bu)(bu)會對設(she)備的(de)制造材料包括合成密封材料和隔板(ban)等產(chan)生有害影(ying)響。但是(shi)，要(yao)確保食(shi)(shi)品加工(gong)廠(chang)廣泛區域的(de)所有部件同時進(jin)行清(qing)潔，可不(bu)(bu)像遵(zun)循單(dan)一設(she)備的(de)規(gui)定清(qing)潔步驟(zou)那么簡單(dan)-尤(you)其是(shi)兩(liang)個不(bu)(bu)同但相鄰的(de)設(she)備可能要(yao)求同樣(yang)的(de)清(qing)潔劑濃度和溫(wen)度，但清(qing)潔時間卻不(bu)(bu)同。因(yin)(yin)此，對所有部件均有效的(de)原位清(qing)洗（CIP）系(xi)統非常重要(yao)，它必須兼容這(zhe)些組成部件的(de)差(cha)異。


  衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)對于最大程度(du)(du)地減少(shao)清潔(jie)(jie)停工(gong)時間(jian)的(de)(de)(de)貢(gong)獻是(shi)顯(xian)而易見的(de)(de)(de)。采(cai)用了衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)的(de)(de)(de)設(she)備(bei)(bei)對時間(jian)、化學(xue)品(pin)和(he)能(neng)源(yuan)的(de)(de)(de)需(xu)求較少(shao)。但(dan)是(shi)，如果一個設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)組成部件，有的(de)(de)(de)采(cai)用了衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)，有的(de)(de)(de)沒有采(cai)用衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)（甚至全(quan)部沒有衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)，就像老(lao)工(gong)廠的(de)(de)(de)情(qing)況一樣），那么就必須確保設(she)備(bei)(bei)嚴格(ge)按照(zhao)既定程序進(jin)行消毒衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)處理。進(jin)行清潔(jie)(jie)驗證是(shi)一項基本原則-經科學(xue)測試判(pan)定當前實施的(de)(de)(de)程序（清潔(jie)(jie)劑(ji)濃(nong)度(du)(du)、溫度(du)(du)、流量(liang)、暴露時間(jian)）是(shi)否可以(yi)達(da)到所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)清潔(jie)(jie)度(du)(du)水平。但(dan)更重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)定期(qi)進(jin)行清潔(jie)(jie)驗證，即通(tong)(tong)過分析(xi)判(pan)定該清潔(jie)(jie)程序是(shi)否能(neng)夠繼續達(da)到清潔(jie)(jie)目標。可以(yi)通(tong)(tong)過檢查(cha)清潔(jie)(jie)劑(ji)濃(nong)度(du)(du)和(he)測量(liang)溫度(du)(du)來快速(su)檢查(cha)與預期(qi)程序的(de)(de)(de)偏差。